De restaurante a franquicia: la clave para aplicar este modelo de negocio

Las franquicias son una alternativa de negocio que traen consigo ventajas para los franquiciantes y el restaurante casa. Para los dueños de restaurantes que están pensando en franquiciar, Daniel Roberto Prada, director del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, da los puntos clave.

Según la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) el 90% de las empresas que funcionan con el sistema de franquicias se sostienen en el mercado y muestran resultados favorables. Este modelo de negocio utiliza una marca que ha adquirido reconocimiento y experticia para dar la posibilidad a otros de replicar el concepto y la operación. Para 2023, según el diario La República, Colombia contaba con más de 500 franquicias y la inversión inicial podía ir desde 5.700 USD por un puesto de negocios como Cocheros. 
 
El año pasado en redes sociales se viralizaron vídeos que invitaban a los usuarios a invertir en franquicias en 2025. Esto teniendo en cuenta que, según las proyecciones del BBVA Research, la inflación para este año disminuiría y se esperaba tener una expansión económica del 3.2%. Por el momento se sabe que en junio la inflación rompió la barrera del 5% y la economía creció 2,7% en el primer trimestre del año.  
 
Ante la pregunta de sí es el momento ideal para invertir o franquiciar, hay  
varios factores en juego.Sin embargo, si franquiciar un negocio gastronómico está entre los planes a futuro estos son algunos de los pasos clave que según Daniel Prada, director del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, hay que seguir: 
 
1. Definir procesos administrativos y operativos 
 
Ya que el modelo de franquicias consiste en vender una marca que pueda ser replicada, los dueños de negocios deben identificar los procesos claves para su operación: producción de alimentos, protocolo de servicio, estrategia de mercadeo, entre otros. Además, es indispensable que todo esto se encuentre estandarizado en manuales que puedan ser distribuidos a quienes compren la franquicia. 

 
 
2. Organizar la cadena de distribución 

En la mayoría de los casos el restaurante casa, es decir la sede original, vende los insumos necesarios a los franquiciantes y, aunque esto representa una clara ganancia, requiere de planeación previa. Las negociaciones con los proveedores deben tener en cuenta las nuevas demandas, el transporte requerido y los tiempos de entrega.  

3. Llegar al punto de equilibrio operativo 

Este punto hace referencia al momento del negocio en el que la utilidad operativa sea positiva y saludable, es decir que sea por lo menos de un 25%. Lo anterior teniendo en cuenta que, este margen suele reducirse por los pagos de depreciaciones, amortizaciones, impuestos e intereses en los casos en los que se manejan créditos, por lo que al final se verá reflejado como un margen de ganancia neta menor que oscilará entre el 5%. 
 
Llegar a este punto permitirá ofrecer a los posibles franquiciantes garantías de la rentabilidad del modelo de negocio. Para el experto es importante aclarar que  alcanzar este punto de equilibrio no depende de un tiempo específico; de hecho, existen modelos de negocio que podrían tardarse 1 año y otros 3 años. 
 
Ahora bien, si un negocio considera que cumple con estos 3 criterios es importante tener en cuenta el proceso legal en Colombia para franquiciar. Se deberá realizar un contrato de franquicia el cual contempla la licencia de uso de marca, transferencia de conocimiento, las regalías, el acuerdo de confidencialidad y la condición de exclusividad. Finalmente, según el blog jurídico Tus abogados y contadores, se recomienda que la extensión de este contrato se haga por períodos entre 5 o 10 años.