3 consejos para montar un restaurante y no fracasar en el intento

En los últimos años el sector gastronómico ha enfrentado grandes retos. Daniel Roberto Prada, experto del programa de gastronomía de la Universidad de La Sabana, propone tres puntos clave para el éxito de un nuevo restaurante. 

El informe más reciente del producto interno bruto (PIB) del 2024, registró un crecimiento del 1,7% con respecto al año anterior. Ahora bien, en años previos el sector de alojamiento y servicios de comida ha representado puntos porcentuales importantes en el PIB; sin embargo, según los datos presentados por el DANE para 2024, los servicios de alojamiento y comida cerraron el año con una disminución del –3.8%. Saldo negativo que, si bien es menor al del año anterior, refleja un reto que de cara a la industria gastronómica y hotelera abre la pregunta sobre ¿cómo crear negocios rentables? 
 
 Daniel Roberto Prada, ingeniero industrial, cocinero profesional, MBA y director del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, explica que la clave está en entender los restaurantes como una empresa. “Debe haber una planeación y estructura. Lo que sucede es que, en Colombia, este sector cuenta con mucha informalidad. En muchas ocasiones las personas ven una alternativa en el sector gastronómico pensando que solo basta con saber cocinar o tener habilidades de atención al cliente, sin embargo, olvidan temas claves como: proveedores, operación, contratación, recursos humanos, marketing, entre otros”. 
 
De hecho, según un artículo publicado en América Retail, aproximadamente el 54% de los 130.000 establecimientos dedicados a la venta de alimentos en el país operan de forma informal. Si a lo anterior se le suma que entre agosto de 2023 y noviembre de 2024 se registró el cierre de más de 1.600 restaurantes, quienes están pensando en abrir nuevos restaurantes se enfrentan a dificultades considerables.  
 
Teniendo esto en cuenta, Prada enumeró tres pasos clave para tener éxito en el proyecto de abrir un nuevo negocio gastronómico: 
 
1. “Entender a qué público quiero llegar para determinar mi tipo de operación” 

El experto explica que existen diferentes tipos de restaurantes: comida rápida, rápida casual, de servicio completo y de alta cocina. Cada uno enfocado a un tipo de cliente y operación diferente. Por eso, para quienes desean abrir un negocio gastronómico, es importante entender el monto de inversión que requiere cada uno.  
 
Rápidos casuales son aquellos restaurantes que tienen una amplia variedad de platos en su carta, suelen dirigirse a grupos diversos o familias. Este sector suele tener una operación robusta en el área de la cocina pues su modelo de negocio busca que la estancia de los comensales sea corta y cuenta con menos meseros que atienden varias mesas a la vez, esto permite optimizar costos y tiempo. Un gran ejemplo es Crepes & Waffles, su carta presenta una variedad importante a un precio asequible en comparación con otros restaurantes del mercado, tienen un gran número de mesas y el servicio suele ser rápido. 

En contraste, Prada explica que “los restaurantes de alta cocina son donde se produce la innovación, con el uso de ingredientes y las técnicas culinarias. Sus equipos de desarrollo de platos proponen desde la creatividad y la experimentación, por lo que sus clientes suelen caracterizarse por buscar lo novedoso a pesar del costo. En estos casos, el valor de una cuenta individual puede estar entre los 350.000 y un millón de pesos colombianos; por lo que el diseño interior, el ambiente, el servicio de sala y la vajilla son factores diferenciales. Sus comensales disponen de varias horas para disfrutar de la experiencia”. 
 
Por otro lado, los restaurantes de servicio completo suelen tener menos mesas (oscilan entre los 60 y 45 puestos) y el valor de la cuenta es mayor. Actualmente, en Bogotá la cuenta en un restaurante de este tipo está alrededor de los 150.000 COP por persona y el tiempo de estancia en el establecimiento puede ser de una hora y media o dos horas en horario de almuerzo, mientras que en la cena puede extenderse. “Acá los meseros se toman su tiempo, resuelven dudas y se busca que el comensal pueda consumir la mayor cantidad de productos entre entradas, platos fuertes, postres y bebidas” asegura Prada. 
 
Finalmente, los restaurantes de comida rápida que suelen considerarse de menor complejidad tienen retos particulares. Este tipo de negocios están diseñados para recibir un volumen de pedidos mayor y cuentan con menos tiempo para desarrollarlos. Además, para el experto algo clave en este sector es lograr la estandarización del producto, aquí los recortes en mano de obra deben aprovecharse para crear una planeación estratégica del funcionamiento como sucede en grandes cadenas como McDonalds o Taco Bell. 
 
2. “Uno tiene que ser un poco innovador, porque si no va a ser indiferente para el cliente” 

El éxito de restaurantes que han ingresado a rankings internacionales o que se vuelven virales en redes sociales está mediado por la autenticidad e innovación. Una vez la persona haya decidido qué tipo de restaurante quiere montar, será necesario desarrollar una idea que permita la diferenciación. 
 
Esto puede ir dirigido al producto como sucede en restaurantes de cocina fusión o de autor, donde los platos presentan un sello particular o a la experiencia en sí misma, como los establecimientos temáticos. “Toca experimentar y saber mucho de culinaria, usar el producto local porque en alta cocina por ejemplo no hay mucha rotación por lo que es clave tener propuestas novedosas”, señaló el experto. 
 
Un consejo clave es realizar un brenchmark, un proceso mediante el cual se identifican y analizan las mejores prácticas de los competidores, para así tomar inspiración y crear propuestas innovadoras. 
 

3. “Formarse es clave” 

Si bien en la realidad colombiana no todos pueden acceder a la educación superior, Prada resalta que existen diversas formas de adquirir conocimiento que son fundamentales para el éxito de un negocio: posgrados, diplomados, cursos online, etc.  
 
De igual manera, resalta que los conocimientos desde diferentes áreas pueden ponerse al servicio del desarrollo de un nuevo negocio. “En mi caso, yo estudié ingeniería industrial, pero como siempre he estado interesado en los restaurantes empecé a ir a foros como el Foro alimentarte o el Congreso de Popayán y a preguntar en el medio a personas relacionadas” agregó Prada. 
 
Lo cierto es que el sector gastronómico tiene mucho por explotar y está en las manos de las nuevas mentes creativas dar la vuelta a las cifras y continuar el crecimiento.