Rankings gastronómicos: todo lo que hay que saber y cómo vamos

Expertos explican lo que hay detrás de los rankings gastronómicos, la comida de alta cocina y como está Colombia frente al mundo. 

A menudo vemos noticias sobre los premios y rankings gastronómicos pero poco conocemos cómo funcionan y el proceso detrás de los renombrados reconocimientos como las estrellas Michelin, The Word’s 50 Best Restaurants o la Guía Repsol.   

De hecho, para el ciudadano promedio esta suele ser una brújula confiable para elegir un lugar confiable para comer y celebrar ocasiones especiales como grados, cenas de aniversario, compromisos etc. Pero, ¿de dónde vienen estos rankings gastronómicos? Sus orígenes curiosamente están alejados del glamur y prestigio que las rodean hoy.  

En el caso de la Guía Michelin, todo empezó con dos hermanos franceses: André y Édouard Michelin. Su empresa de neumáticos se consolidó en una época en la cuál era difícil viajar por el país. Así que en 1900 se publicó la primera edición de la guía que buscaba dar al conductor toda la información necesaria para viajar por Francia. Dos décadas después, los restaurantes que aparecían en la guía habían adquirido reconocimiento, por lo que los hermanos crearon una nueva empresa con comensales encubiertos que buscaban determinar si los restaurantes eran o no de alta cocina.  

Y, aunque el sistema de calificación ha evolucionado, desde 1930 las equivalencias se mantienen. Una estrella significa que “merece una parada”; dos que “vale la pena un desvío” y tres que “merece un viaje especial”. Por su parte, Daniel Prada, director del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, explica que los distintos rankings gastronómicos funcionan de forma diferente entre sí. “Por ejemplo, hoy en día la Michelin tiene evaluadores contratados que manejan una rúbrica estandarizada, estos deben saber de memoria los criterios y califican exclusivamente la comida.   

En contraste ocurre con el Latin America´s 50 Best Restaurants donde el jurado evalúa toda la experiencia” asegura el experto.  

En esa lógica, el origen de esta lista viene de lo subjetivo. Para el año 2000 se creó la primera versión con base en opiniones de los periodistas de la revista The Restaurant y otros gourmands, dando campo a la interpretación personal. Con los años el sistema de votación ha implementado estrategias que permiten un mayor rigor.   

“Los jurados son expertos del sector como chefs, periodistas gastronómicos, dueños de restaurantes etc. Durante un año deben visitar por lo menos 10 restaurantes de alta cocina de la región asignada y no pueden incluir en la lista más de seis que sean de su país de origen, aunque por temas de reputación suelen ser menos (...) Una vez sacan su lista de favoritos esta se envía a la empresa auditora, allí los centenares de listados son computados y finalmente, sale lo que conocemos como el ‘Top 50’ por región”, dice Prada.  

Rankings gastronómicos: ¿Y colombiana cómo va?  

En 2024 el ranking Taste Atlas posicionó la cocina colombiana entre las 20 mejores del mundo. Así mismo, la plataforma de viajes Booking, señaló que cerca de 88% de los viajeros considera la oferta gastronómica a la hora de elegir un destino turístico. Además, la visibilidad que ha adquirido Colombia con proyectos audiovisuales como Encanto ha servido para incrementar el interés de turistas extranjeros.    

De momento, el futuro de la gastronomía colombiana parece prometedor. Para Prada, las oportunidades se encuentran en la poca oferta de comida tradicional, sobre todo de mira a lo que se denomina la alta cocina, un estilo culinario que depende de dos factores clave.  

En primer lugar, “la alta cocina solamente se considera como tal cuando se trabaja con producto local.  O sea, uno no puede hacer alta cocina japonesa en Colombia, por más que uno traiga desde Japón los ingredientes, no son de la calidad con la que estarían allá, han viajado la mitad del mundo, no es la misma calidad, han sido refrigerados, disecados, etcétera. La única forma de hacer alta cocina colombiana es en el territorio nacional”.   

El segundo factor, según Prada, es la innovación. Un gran referente de creatividad culinaria en nuestro país fue la aparición de los corazones de pollo en una carta de alta cocina. Ahora el reto para los chefs es conocer los suficiente de los sabores locales y no fallar en el intento de conseguir nuevos platos que enaltezcan la comida tradicional.