Ekko: el restaurante pop-up que nació en La Sabana
Treinta estudiantes de séptimo semestre del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana diseñaron, planearon y abrieron al público Ekko, un restaurante estilo pop-up inspirado en la música colombiana de los años cincuenta hasta los dos mil diez. En tres meses lo diseñaron, lo planearon y lo abrieron al público. El día de la apertura, 85 comensales vivieron una experiencia con ventas, costos y ganancias reales, no simuladas.
El proyecto integró los cuatro campos del conocimiento del programa: gestión administrativa, innovación en diseño de alimentos, contexto cultural colombiano y producción de alimentos a escala operativa.
Cuatro comités, un solo restaurante
Los 30 estudiantes se distribuyeron en cuatro comités estratégicos desde el inicio: marketing, finanzas, cocina e ingeniería del menú. Cada equipo tomó decisiones concretas sobre identidad visual, paleta de colores, estrategia comercial, presupuesto, ambientación, estandarización de recetas y experiencia de cliente. No hubo un docente ejecutando: el crédito, según los propios profesores, fue enteramente de ellos.
El concepto de Ekko partió de una pregunta concreta: ¿cómo influyó la evolución musical colombiana en las dinámicas sociales y alimentarias del país? Cada plato del menú respondió a un género y buscó traducir sus orígenes y atmósferas en sabores verificables.
Ángel Sepúlveda, estudiante de séptimo semestre del programa de Gastronomía y líder de receta del género rock, desarrolló uno de los platos más representativos.
"Nos fuimos a ver de dónde viene el rock dentro de Colombia, dónde se escuchaba. Nos dimos cuenta de que era en bares clandestinos, un poquito oscuros. Entonces decidimos irnos por un plato con una carne de tercera categoría y con tonos más oscuros, los cuales llevan a ese misterio dentro de lo que es el rock", contó.
El resultado fue un osobuco con salsa de cerveza negra y chocolate, puré de coliflor con mantequilla y puré de remolacha.
Gestionar un restaurante real tiene un costo distinto al de la teoría
Sara Valentina Luengas, estudiante del programa de Gastronomía, vivió de cerca lo que significa tomar decisiones con consecuencias financieras reales.
"Es esencial considerar todos los gastos, desde la comida hasta la decoración y el alquiler del lugar, para un buen manejo financiero. Cada pequeño detalle suma a los costos totales", señaló.
Para Sara, ejercicios como Ekko dejan una ventaja tangible al momento de graduarse:
"Este tipo de proyectos integra aprendizajes de diversas materias en un solo ejercicio práctico. Eso prepara mejor a los estudiantes para el mundo laboral".
El servicio de sala también exigió ajustes sobre la marcha. El jefe de sala de la zona tres reconoció que los primeros tiempos entre platos implicaron coordinación imprevista.
"Al inicio estábamos un poquito perdidos, aprendiendo de los tiempos, intentando que las personas no esperaran mucho entre los diferentes pasos. Pero al final se logró que todo el mundo saliera muy contento", indicó.
Su balance fue claro: la comunicación en equipo y la paciencia con el trabajo del otro pesan tanto como la técnica culinaria.
El ADN del programa: operar, no simular
Ekko · Pop-up de Gastronomía Sabana
Un restaurante que nació en clase
30 estudiantes de séptimo semestre del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana abrieron al público Ekko, un restaurante pop-up inspirado en la evolución de la música colombiana.
Servicio de sala
Ingeniería del menú
Identidad visual
Producción culinaria
Experiencia de cliente
Daniel Prada, director del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, es directo cuando explica para qué sirve Ekko dentro de la formación.
"No podemos jugar a ser cocineros ni jugar a ser operadores de restaurante. Hay que operar restaurantes en un contexto lo más realista posible. Y este contexto es el más realista posible porque es clientela de verdad, comida de verdad, menú de verdad, ventas de verdad, ganancias de verdad, costos de verdad: todo es vida real", afirmó.
El programa tiene 18 años de trayectoria y más de 850 egresados en el mercado laboral colombiano, en restaurantes, hoteles e industria de alimentos. Para Prada, ver a los estudiantes de séptimo semestre asumirse como gastrónomos es la confirmación de que el modelo formativo funciona.
Por su parte, Felipe Castilla Corzo, jefe del Departamento de Ciencia, Cultura y Artes de la Alimentación del programa de Gastronomía, situó a Ekko dentro del aprendizaje experiencial que orienta el Proyecto Educativo Institucional de La Sabana.
"Este pop-up no es solo venir, probar, comer y salir satisfecho. Es pensar qué hay detrás de la cultura del país, cómo evolucionó la música y cómo esa evolución trae implicaciones alimentarias", explicó.
Castilla Corzo añadió que los estudiantes asumieron la responsabilidad total del proyecto: food cost, estandarización de recetas, ciencia de los alimentos y gestión de la operación completa.
Cuatro competencias para enfrentar el mercado
Según Daniel Prada, el programa de Gastronomía forma a sus estudiantes en cuatro competencias para la operación de restaurantes:
- Gestión administrativa: finanzas, mercadeo y operación en producción de alimentos y servicio al cliente.
- Innovación y diseño de alimentos: para hoteles, restaurantes, cafés e industria, con base en conocimiento científico y metodología de diseño.
- Contexto cultural colombiano: identidad y territorio como marco de toda operación de alimentos.
- Producción de alimentos a escala real: atender 85 comensales en Ekko es el primer peldaño hacia las operaciones de 100, 500 o 1.000 que exige el mercado.
Ángel Sepúlveda lo resume con precisión.
"Mi mayor aprendizaje es entender cómo funciona un restaurante de verdad. Armar un restaurante desde cero: el menú, el servicio, los platos, las bebidas. Todo eso nos ayuda a ver la escena grande y cómo funciona nuestra industria", concluyó.
Quienes quieran conocer más sobre la formación en gastronomía pueden consultar el programa en el portal de la Universidad de La Sabana o explorar la oferta académica completa.
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