Un triunfo con sabor a “Pescados. El arte de la técnica profesional”

Cinco meses después de su lanzamiento en noviembre de 2019, “Pescados. El arte de la técnica profesional”, se consolida como ganador al mejor libro del mundo en la categoría de Pescados y Mariscos de los 25th Gourmand World Cookbook Awards 2020, considerados los premios Óscar de la gastronomía.

Desde 1995, los Gourmand World Cookbook Awards busca reconocer a aquellos libros que destacan el respeto y conocimiento por las diferentes culturas culinarias, recompensar a aquellos que “cocinan con palabras”, y ayudar a aficionados y amantes de la cocina a encontrar las mejores recetas gastronómicas. Durante 25 años, el concurso ha logrado aumentar la visibilidad de los ganadores en el mercado, pero, sobre todo, resaltar productos, técnicas y prácticas de las cocinas alrededor del mundo. Este año participaron alrededor de 25 mil libros de más de 150 países en categorías como asados, postres, panes, comida vegetariana, pescados y muchas más. En la categoría de “Pescados y Mariscos” compitieron 17 países, de los cuales solo tres se ubicaron en el podio, ocupando el primer lugar el libro escrito por el chef y profesor de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas, Daniel Jiménez Guzmán.

A nivel personal y profesional, el chef Daniel asegura que “Pescados. El arte de la técnica profesional” ha sido un sueño hecho realidad, pues fue plasmar el trabajo constante de viajar, entender el producto, respetarlo y apreciarlo en la cocina colombiana, la cual, cada día, cobra mayor valor a nivel mundial. Pero lo que más resalta el profesor del programa de Gastronomía es que “el libro cuenta con 50 recetas con una historia y un componente cultural, técnico y antropológico bastante marcado que, además, terminan por volver sencillas las recetas, la manipulación y clasificación de los pescados”. Y es que una de las consignas que aplicó en el libro y aprendió del señor Rector de la Universidad, Obdulio Velásquez Posada, es que el buen paso para enseñar es simplificar procesos. Por ello, durante la elaboración del libro, cuidó cada detalle para brindarle a los lectores definiciones claras, técnicas sencillas, contexto de la geografía colombiana y sus fuentes hídricas, clasificación precisa de los pescados según diferentes características y resaltar la “feminidad” típica de la gastronomía nacional.

No obstante, el chef asegura que esto también es “un logro para el programa de Gastronomía, para la Escuela Internacional, la Dirección de Publicaciones y, por supuesto, la Universidad”, pues la elaboración del libro, como él lo define, fue un trabajo articulado, donde los resultados saltan a la vista en cuanto a la investigación, fotografía, edición y diagramación, entre otros. Contó, incluso, con la colaboración de estudiantes como Santiago Alargón quien define esta experiencia como enriquecedora. “No hay margen de error. Fue una oportunidad, también, para tomar consciencia de la responsabilidad que tenemos como gastrónomos de incentivar la pesca responsable, el apoyo al pescador y al producto colombiano, y cómo todo esto se puede llevar a su máxima expresión en los distintos capítulos del libro”, asegura Santiago.

Aunque el tiempo no siempre fue el mejor aliado para la elaboración del libro, entienden que, gracias a este logro, todo valió la pena, sobre todo por el reconocimiento y posicionamiento mundial de la cocina colombiana. Ninguno se lo esperó ni alcanzaron a dimensionar la importancia que este libro podría llegar a tener, pero para Daniel, el premio es una muestra que la disciplina, el trabajo, el esfuerzo y la familia permiten este tipo de resultados que, al final, será un beneficio para los colombianos.

Ahora, Daniel Jiménez ya contempla la posibilidad de, a través de la Universidad, evolucionar el libro de “Pescados. El arte de la técnica profesional” a un segundo módulo dedicado a los mariscos, pues asegura que “la cocina colombiana no es estática y está en constante evolución y estudio”.

El orgullo, en esta edición número 25 de los Gourmand World Cookbook Awards, la Universidad de La Sabana también dijo presente, pues el libro “Arepas colombianas” ocupó el tercer lugar en la categoría “University Press” a nivel mundial.

Los sabores de gastronomía Unisabana presentes en Bogotá Madrid Fusión

La Sabana estuvo presente en Bogotá Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía más importante de América Latina. Durante este espacio, se realizó el lanzamiento del libro "Pescados,el arte de la técnica profesional", editado por el chef Daniel Jiménez, profesor de la carrera de gastronomía. Además de dar a conocer las diferentes técnicas profesionales de cocina, estas son interpretadas wn 50 recetas inspiradas, en su mayoría, en sus raíces colombianas. 
Este libro cosntruído a partir de las experiencias del autor alrededor de los fogones en Europa y Colombia, está dirigido  a cocineros, estudiantes y amantes de la cocina, es especial del pescado. 

‘Ciencia al servicio de la cocina tradicional’ fue una de las charlas prácticas guiada por los profesores Juan Manuel De La Roche y Annamaría Filomena, junto con estudiantes de la carrera de Gastronomía, con el fin de dar a conocer los distintos métodos que se utilizan en el FoodLab de la Universidad para trabajar distintas técnicas culinarias.

¡La Sabana dijo presente! En el Bogotá Madrid Fusión 2019, llevado a cabo en Corferias, el programa de Gastronomía de la Universidad tuvo un espacio abierto al público para dar a conocer las ventajas competitivas de la carrera, los beneficios de nuestro campus, y la formación académica y personal que enriquece la experiencia de los estudiantes.

Esta feria gastronómica, realizada por primera vez en Colombia, resaltó la cultura, los sabores y la comida tradicional del país y sus diferentes regiones, en la muestra comercial del 7 al 10 de noviembre en Corferias.

El pescado con las nutritivas recetas de la cultura colombiana

Siempre le ha gustado comer, investigar el producto, entender la ciencia de los alimentos y conocer la cultura gastronómica. Pero, realmente, los recuerdos de su infancia y el amor de su abuela fueron los que despertaron el interés por los pescados y la cocina colombiana en Daniel Jiménez, chef de la carrera de Gastronomía de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas. Ese gusto lo llevó a escribir el libro Pescados. El arte de la técnica profesional, cuya presentación se llevó a cabo el 7 de noviembre en el “Bogotá Madrid Fusión”, la primera feria comercial en Colombia enfocada en el sector de la gastronomía y que incluía una gran cantidad de talleres y charlas.

Daniel espera que Pescados. El arte de la técnica profesional rescate e incentive las buenas prácticas, el respeto por el producto y la selección del tipo de pescado. Daniel entiende la riqueza nutricional y cultural del pescado y, desde que llegó al programa de Gastronomía, comprendió que este alimento es arte y que puede ser trabajado a partir de las técnicas colombianas tradicionales, más que de las recetas. Su libro está destinado a los cocineros y aficionados, y busca sensibilizarlos con técnicas de cocción de los pescados; por ello, absolutamente todo es un paso a paso: las especies, las clasificaciones, los utensilios para trabajar adecuadamente el producto, los cortes, las recetas e,incluso, cómo afilar un cuchillo. Así, Daniel espera que Pescados. El arte de la técnica profesional rescate e incentive las buenas prácticas, el respeto por el producto y la selección del tipo de pescado.De igual forma, espera que su libro nos acerque más a la cultura para enamorarnos de nuestra propia identidad.

¿Por qué? Porque con más de mil ciénagas y 30 ríos, seis nevados, 1.277 lagunas, cinco vertientes hidrográficas, el 44% de los páramos de Suramérica y los océanos Atlántico y Pacífico, Colombia es uno de los países con mayores riquezas hídricas, con mayor diversidad de especies marítimas y terrestres, y una gran industria agropecuaria, piscícola y de pesca. Aun así, “Preferimos las ofertas extranjeras. No estamos acostumbrados a usar técnicas o recetas propias y tradicionales, algo que sí ocurría en pasadas generaciones, como la de nuestras abuelas. Preferimos preparaciones como el sushi, antes que la de un tamal, por ejemplo”, cuenta Daniel.

Esto es un poco lo que el libro enseña, a apreciar la cultura nacional y a entender y aprender de otras, como la japonesa y la española, que saben pescar, trabajar y consumir el pescado de la mejor manera, sin poner en riesgo la especie y presentando, ante el mundo, productos gastronómicos de alta calidad.

Aunque en Colombia existe un gran problema de sobreexplotación pesquera y contaminación de fuentes hídricas, el pescado sigue siendo importante culturalmente para el país, por lo que el principal reto es incentivar al consumidor y cocinero colombiano para que aprendan a comprar pescado, añade Daniel.

Y es que, a simple vista, comprar y seleccionar pescado parece una tarea sencilla, pero son muchas las características en las que un cocinero, aficionado o consumidor debe fijarse. Por ejemplo, que los ojos estén brillantes; la piel firme; y deben reconocerse los tallajes y las texturas. Además, es necesario entender cómo se congela bien y se mantiene fresco un pescado, de qué manera se clasifica por contenido y grado, cuál es su hábitat, forma y piel, y su valor nutricional.

Por ello, “dentro del libro hablo sobre pesca responsable y resalto el aprovechamiento del producto. La cabeza, las espinas, el lomo y otras partes del pescado pueden ser utilizadas para distintas preparaciones, de modo que el resultado sean caldos, texturas, salsas e, incluso, chicharrones”, contó el chef a Campus. En todas estas preparaciones se toman elementos internacionales, pero ni se excluyen, ni se limitan las técnicas y recetas tradicionales de nuestro país.

Aunque consume poco pescado de “tanto trabajarlo, comerlo y estudiarlo”, como dice él, su amor por el producto es algo que va más allá de la curiosidad o el interés. Se trata de recuerdos familiares y fraternales profundos, que le permiten seguir teniendo pasión por enseñar y enamorar a los estudiantes de la carrera de Gastronomía de la Universidad, sobre la autenticidad de las técnicas colombianas. Para Daniel, una de las etapas de mayor dificultad al escribir su libro fue encontrar la estructura para organizar cada uno de los capítulos.

¿La satisfacción? Saber que desde la academia y como cocinero (poco le gusta que lo llamen chef) está logrando que estudiantes, consumidores y aficionados también sientan pasión al preparar, con atún, un tataki asiático, un sashimi o, por qué no, un chorizo de pescado tradicionalmente colombiano.