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"No sabía que para preparar café se necesitaba un doctorado"
En Colombia el café es un producto emblemático debido a su impacto económico, social y cultural. En el café existen diferentes alternativas para agregar y capturar valor, procesos que desde el mismo grano permiten innovar y generar una diversa gama de productos que mantienen una dinámica constante de crecimiento en la industria. El desarrollo de productos diferenciados por tener atributos únicos y distintivos se ha convertido en una prioridad para la generación de valor sostenible que beneficia inclusivamente a todos los actores de la cadena.
Considerando esto, Nancy Córdoba, graduada del Doctorado en Biociencia, realizó un estudio para su tesis doctoral, sobre diferentes variables que afectan la preparación del cold brew. Con este estudio se consideraron variables como origen, tamaño de molienda, tiempo de extracción, calidad del grano, métodos de preparación (frío y caliente, goteo e inmersión) y perfiles de tueste (tiempo / temperatura). Junto con esa comprensión, el proceso de extracción en frío se dividió en 3 pasos: evaluar los efectos de las variables de extracción, identificar los cambios fisicoquímicos / sensoriales y analizar los vínculos entre lo físico-químico y lo sensorial.
Desde el punto científico de esta investigación se publicaron cuatro artículos en revistas científicas de alto impacto Q1 y se logró la participación en mas de 10 eventos científicos y de la industria cafetera a nivel nacional e internacional. Igualmente, se ha generado un producto de apropiación social del conocimiento a través de la construcción de una cartilla técnica, herramienta que permitirá que las organizaciones y comunidades, así como otros actores de la cadena, tengan acceso a conocimiento práctico acerca de los cambios químicos y sensoriales que ocurren (y se pueden modular) desde el grano a la taza. Entender el producto, nuestro café de Colombia, y facilitar el acceso a mercados diferenciados y de mayor valor para los pequeños productores, es un eje de la sostenibilidad y generación de riqueza para consolidar un país próspero y equitativo.