Ella es Nancy Córdoba, la mujer del café de laboratorio
Como doctora en biociencias de la Universidad de La Sabana, ha sido un ejemplo en la industria cafetera a nivel internacional. Tras ser reconocida por la prestigiosa revista Sprudge como una de las científicas cafeteras más respetadas influyentes del mundo”, hoy alista maletas de nuevo para continuar investigando el café y convertirlo en la bebida perfecta de jóvenes y adultos.
A Nancy Córdoba una taza de café se le ha convertido en toda una vida. No es para menos, además de sentarse a disfrutar de ella todas las mañanas, ha dedicado la mayor parte de su vida profesional a investigar para ayudar a los productores de los diferentes países a mejorar su trabajo.
Esta compleja tarea, que no solo va desde la temperatura de la bebida, sino que a la vez se traslada al cultivo, el secado y hasta la temperatura en la que se tuesta el grano son variables que influyen en su comercialización. De esa forma lo explica la doctora Nancy Córdoba, al advertir cómo la industria se ha trasladado de la taza al laboratorio. “haciendo un trabajo que nos desafía y nos emociona en cada paso de la cadena de valor”, explica.
Así, hoy su trabajo contribuye a marcar la pauta para lograr esas bebidas de café frío que se consumen en los Estados Unidos, cada vez más pensadas para públicos exigentes y jóvenes que buscan el sabor del café, pero suprimiendo algunas características como su acidez y amargor.
Para llegar a esto, Córdoba explica que ha habido mucha preparación. Tras finalizar la Maestría en Gestión de Procesos y el Doctorado en Biociencias de la Universidad de La Sabana en Colombia, la doctora Córdoba formuló un proyecto para entender los procesos de fermentación del café en el campo. Ahí se reencontró con la pasión que dejó en su natal Nariño región, donde su familia, también cafetera, le inculcó ese amor por esta bebida.
Nancy en el laboratorio
“Cuando volví a trabajar con la gente, me mantuve siempre intentando hacer ciencia aplicada, con los productores y sus procesos tradicionales. La idea es poner recurrir a la ciencia sin interrumpir el arte, porque eso es el café: es arte y ciencia. No pueden ir separados, porque los dos son los que van a generar innovación en el producto y la cadena de valor", reflexiona.
Por eso tras haber concluido su estancia posdoctoral en la Universidad Estatal de Ohio (Estados Unidos), está lista para dar continuidad a su carrera trabajando para una prestigiosa multinacional y está al pendiente de una próxima publicación en la que se arrojan los primeros resultados de su investigación en Flavor Research and Education Center (FREC) en donde se dieron a la tarea de investigar el dulzor del café, uno de los principales atributos que incide en su comercialización.
Como parte de su estudio, ha evaluado cafés de todo el mundo. Explica que, si hay más información sobre las características del producto, la cadena de valor será más transparente, los consumidores sabrán qué compran y qué justifica su precio, se tendrá más conocimiento para aplicar la innovación y, por ende, se incentivará el crecimiento del sector, mientras se piensa en estrategias ante retos importantes del cultivo como enfermedades y el mismo cambio climático.
Una científica cafetera
Pero en medio de una avalancha de buenas noticias que comenzaron a sonar más duro cuando Peter Giuliano, director ejecutivo del Coffee Science Fundation, la postuló en la lista Sprudge Twenty honoree of 2023 y la revista Sprudge la reconociera como “una de las científicas cafeteras más respetadas influyentes del mundo”, Nancy hace también un paréntesis.
Hace especial énfasis en que a la fecha siguen siendo pocas las mujeres que se ven en el sector. “Durante un tiempo vi dos mujeres en la industria del café. Entonces estaba en un campo de la ingeniería y el café donde hace 20 años las mujeres no estaban en el rol de productoras, y tampoco en el rol de liderar procesos” cuenta.
Sin embargo, de un tiempo para acá las cosas han cambiado y cada vez el interés de las mujeres con respecto al mundo de las carreras STEM (Science, Technology, Engineering and Mathematics) ha aumentado.
“Lo que puedo decirles a las mujeres es que debemos conservar nuestra delicadeza, pero también la fuerza que se nos ha dado la biología para decir las cosas como son. A pesar de que siempre ha sido así, tenemos que seguir hablando con la verdad, con la fuerza y con la sensibilidad de todo el panorama”, reitera Córdoba a manera de consejo para aquellas que quieren adentrarse en el mundo de la ingeniería agroindustrial y la investigación.
En ese sentido, el mayor orgullo de la científica ha sido reunir ese conocimiento para traerlo al país y contribuir, no solo con la ciencia, sino con la economía de miles de familias y mujeres que como bien lo relata, se levantan a trabajar tras tomarse la mejor taza de café del mundo, una preparada y cultivada por otra mujer, en su caso, la de su madre.