Así se hace la mejor arepa de huevo, según la ciencia

Un estudio de la Universidad de La Sabana analizó seis variedades de maíz utilizadas en Colombia y encontró cuáles producen arepas de huevo más crocantes, menos grasosas y mejor valoradas por los consumidores. Los resultados no solo revelan los secretos detrás de este ícono gastronómico del Caribe, sino que también destacan el potencial de los maíces nacionales.

¿Qué hace que una arepa de huevo sea realmente memorable? Para muchos, la respuesta está en la tradición, en las manos expertas de las cocineras que han perfeccionado su preparación durante generaciones. Sin embargo, detrás de esa experiencia también hay fenómenos físicos y químicos que determinan si una arepa queda crocante, ligera y equilibrada o, por el contrario, grasosa y poco apetecible. 

Con esa pregunta como punto de partida, investigadores de la Universidad de La Sabana estudiaron seis variedades de maíz utilizadas en Colombia para identificar cuáles factores influyen en la calidad sensorial de uno de los productos más representativos de la gastronomía caribeña: la arepa de huevo. 

Un reto para la ciencia de los alimentos  

Aunque existen cientos de investigaciones sobre tortillas mexicanas y otros derivados del maíz, la arepa de huevo representa un desafío particular. Durante su preparación, la masa debe inflarse en cuestión de segundos para formar una cámara de aire, resistir la incorporación de un huevo crudo y soportar una segunda fritura sin romperse. 

"Fue la observación de un producto tradicional de alto consumo elaborado con maíz en el contexto nacional lo que nos impulsó a explicar, desde el punto de vista fenomenológico, cómo las propiedades del maíz influyen en la calidad sensorial del producto, entre ellas la conformación de un globo estable", explica Luz Indira Sotelo, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos, profesora del Departamento de Ciencia, Cultura y Artes de la alimentación de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas  de la Universidad de La Sabana.  

Para María Paula Deaza, Profesional de Gastronomía y Magíster en Culinary Leadership Innovación y profesora del Departamento de Ciencia, Cultura, Artes de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad de La Sabana,  el interés también surgió desde la cocina. "Es una preparación que parte de la técnica perfeccionada de las mujeres que preparan las arepas en los territorios donde se consumen y que además ha pasado por tradición oral hasta hoy en día. El estudio científico de una técnica empírica permite entender fenómenos poco recurrentes como los que se evidencian en la arepa de huevo", señala. 

El secreto está en el maíz 

Los investigadores evaluaron cuatro variedades híbridas nacionales — maíces obtenidos mediante el cruce controlado de distintas líneas para combinar características deseables como rendimiento, adaptación y calidad — y dos variedades importadas, de Estados Unidos, para determinar cómo respondían durante el remojo, la cocción y la fritura. 

Para establecer cuáles producían las mejores arepas, realizaron pruebas sensoriales con 40 panelistas semientrenados, hombres y mujeres entre los 16 y 27 años, quienes evaluaron atributos como la crocancia, la homogeneidad de la masa, el sabor a maíz, la percepción grasosa y la textura del huevo. Además, tres expertos —consumidores frecuentes y productores artesanales de arepa de huevo— ayudaron a definir los criterios de evaluación.  

Los resultados mostraron que las variedades nacionales, especialmente los híbridos NALV 8610 (maíz blanco) y ADV 9293 (maíz amarillo) produjeron arepas mejor calificadas por los consumidores.  

Por su parte, Annamaria Filomena Ambrosio, ingeniera de Producción Agroindustrial, Magíster en Diseño y Gestión de Procesos y profesora del mismo departamento de la Universidad, explica que las diferencias entre los maíces nacionales e importados están relacionadas con características propias del grano. "Las variedades nacionales híbridas, especialmente NALV 8610 y ADV, generaron arepas con mayor crocancia, menor percepción grasosa y una cocción interna del huevo más equilibrada, mientras que las variedades importadas produjeron arepas con apariencia más oleosa y menor homogeneidad en la masa", señala.  

Según la investigadora, estas diferencias están asociadas al contenido y tipo de almidón del grano, así como a su capacidad para absorber agua durante la cocción, factores que influyen directamente en la textura final de la arepa. 

"Los granos de maíz nacionales podrían mantener mejor la crocancia, que es una característica indispensable en productos fritos. Una buena experiencia con un producto hace que el consumidor quiera repetir incontables veces ese momento", afirma Deaza.  

Así se construye una arepa de huevo perfecta 

Para garantizar que las diferencias observadas dependieran del tipo de maíz y no de la preparación, los investigadores estandarizaron cada etapa del proceso. 

Estos fueron los parámetros utilizados durante el estudio: 

• Remojar el maíz durante 24 horas a 20 °C (preferiblemente los usados en el estudio)  
• Cocer el maíz 40 minutos a 90 °C.  
• Molerlo finamente y amasar hasta obtener una mezcla homogénea. 
• Formar esferas de 80 gramos y prensarlas hasta alcanzar un grosor aproximado de cinco milímetros.  
• Freír por primera vez las esferas a 192 °C entre 35 a 45 segundos. 
• Retirar cuando se forme un “globo” o cámara de aire de manera estable.  
• Realizar una abertura entre 2 y 3 cm para introducir el huevo crudo. 
• Freír por segunda vez a 184 °C durante dos minutos y medio. Esta etapa permite sellar el producto, cocinar el huevo y desarrollar la textura crocante que los consumidores identificaron como el atributo más importante durante las pruebas sensoriales. 

Según Deaza, factores como el punto de cocción del maíz, la molienda del grano, el grosor del disco y las temperaturas de fritura son determinantes para obtener una arepa de huevo de excelente calidad.  

"La ciencia del laboratorio es la cocina y las cocineras que han hecho por años estas preparaciones conocen con precisión la importancia de ciertos factores que aseguran el éxito y la exquisitez de un producto como la arepa de huevo", afirma. 

La crocancia: el atributo que define una buena arepa  

Si hubiera que elegir un elemento decisivo para conquistar al consumidor, sería la crocancia. 

El análisis sensorial encontró que la textura externa de la corteza fue el atributo más valorado por los participantes.  

"El alto contenido de almidón y su capacidad para absorber agua es determinante para obtener una masa homogénea y estable. El almidón hidratado se gelatiniza durante la cocción y posteriormente permite una textura crocante en la arepa de huevo", explica Deaza. 

Por su parte, Ambrosio señala que la estructura creada durante este proceso también ayuda a disminuir la sensación grasosa. "La matriz gelatinizada actúa como una barrera parcial frente a la penetración de aceite, reduciendo la sensación grasosa y reforzando la percepción de una crocancia más limpia y agradable", afirma. 

Tradición, patrimonio y ciencia 

Más allá de sus características sensoriales, la arepa de huevo constituye una expresión de la diversidad cultural colombiana.  

Para Felipe Castilla, Magíster en Estudios Culturales, experto en cultura alimentaria, estudios culturales e identidad gastronómica, jefe y profesor del Departamento de Ciencia, Cultura, Artes de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad de La Sabana, el interés científico por productos como este responde a una tendencia global de revalorización de las cocinas tradicionales. "La visibilización de este tipo de productos ha cobrado relevancia en las últimas tres décadas. Hoy en día todos los países andan buscando elementos de sus culturas para ratificar quiénes son y determinar en qué son distintos de los demás", explica. 

Además, sostiene que este producto representa una síntesis de la historia gastronómica nacional. "La arepa de huevo refleja lo que es Colombia en términos gastronómicos: una aleación de culturas que salió bien", afirma. "Es una preparación que rompe los cánones de la cocina colombiana tradicional y que, aun así, tiene un amplio reconocimiento cultural en todo el país". 

Un aporte para valorizar el maíz nacional 

Actualmente, Colombia importa cerca del 71 % del maíz que consume, principalmente maíz amarillo Dent proveniente de Estados Unidos. Sin embargo, los resultados del estudio muestran que algunas variedades nacionales ofrecen ventajas importantes para preparaciones tradicionales como la arepa de huevo. 

"Los estudios ayudan a encontrar precisamente esos valores diferenciales, lo que hace que una tradición que pasa de generación en generación tenga un sustento en la ciencia y además sea fácilmente explicable", Sotelo. 

Deaza considera que la discusión trasciende la calidad de una receta. "Debería ser una prioridad nacional incentivar la investigación de las características que exaltan la calidad del producto local frente a otros competidores del mercado", sostiene.  

En otras palabras, la ciencia no solo permite entender qué hace especial a una buena arepa de huevo. También demuestra que detrás de uno de los sabores más representativos del Caribe colombiano existe un conocimiento culinario capaz de dialogar con la ciencia y, al mismo tiempo, reivindicar el valor de los maíces cultivados en el país.