Estudiantes de Gastronomía obtienen el primer y segundo lugar en reto internacional de sostenibilidad

La innovación gastronómica, la sostenibilidad y el diseño de experiencias culinarias llevaron a dos equipos de estudiantes del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana a obtener el primer y segundo lugar en el Sustainability Challenge, una competencia internacional de gastronomía sostenible organizada por ALLIANCE Hospitality and Culinary Arts Network. 

El certamen reunió a universidades líderes en gastronomía, artes culinarias y hospitalidad de los cinco continentes, consolidándose como uno de los principales escenarios para impulsar soluciones innovadoras y sostenibles en la industria gastronómica global. 

En esta edición participaron diez universidades con propuestas para responder a un reto planteado por Relais & Châteaux, una de las cadenas de hoteles de lujo más reconocidas del mundo, que invitó a los estudiantes a diseñar soluciones innovadoras para fortalecer la sostenibilidad en sus establecimientos. 

Los estudiantes: Luna Hernández Agudelo, José Gabriel Torres Rodríguez y Sara García Fernández obtuvieron el primer lugar con la propuesta Roots and Table, mientras que Ana María Peñuela, Ana Gabriela Villasmil Furek y Sofía Sierro Castelblanco alcanzaron el segundo puesto con Heritage Table. 

Un reconocimiento con alcance global 

Para Daniel Prada, director del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, este resultado demuestra el nivel de preparación con el que los estudiantes enfrentan escenarios internacionales. 

“Estamos poniendo a nuestros estudiantes a competir con universidades de todo el mundo. Obtener el primer y segundo lugar demuestra que cuentan con las competencias para desenvolverse en escenarios globales y responder a los desafíos que hoy enfrenta la industria de la hospitalidad”, afirma. 

Sostenibilidad que se vive alrededor de la mesa 

La propuesta Roots & Table, ganadora del primer lugar, surgió tras identificar una oportunidad dentro de la estrategia de sostenibilidad de Relais & Châteaux. Aunque la cadena hotelera ya implementa acciones relacionadas con el uso eficiente de recursos, como el agua y la energía, el equipo observó que aún existía un reto: involucrar al huésped para que la sostenibilidad dejara de ser un proceso interno y se convirtiera en parte de su experiencia. 

Para desarrollar la propuesta, los estudiantes tomaron como caso de estudio el Quinta Nova Winery House, un hotel ubicado en el Valle del Duero, en Portugal. Analizaron reseñas de huéspedes y encontraron un patrón común: muchos visitantes querían sentirse más conectados con el destino, su gastronomía y cultura. 

"Nos preguntamos cómo podíamos diseñar experiencias que enriquecieran la estadía del huésped y, al mismo tiempo, generaran un impacto desde la sostenibilidad. Queríamos demostrar que la sostenibilidad también puede vivirse como una experiencia de lujo, cercana y auténtica", explica Luna Hernández Agudelo. 

La propuesta se materializó en un modelo de experiencias inmersivas compuesto por cuatro momentos que acompañan al huésped durante su estadía. Cada uno busca acercarlo al origen de los alimentos, los productores locales, la gastronomía circular y el patrimonio cultural del territorio, convirtiendo la sostenibilidad en una experiencia memorable. 

El proyecto también incorpora un programa de reconocimiento que incentiva la participación de los visitantes en las iniciativas sostenibles del hotel. 

"No queríamos enseñar la sostenibilidad; queríamos que el huésped la viviera. Cuando una persona establece una conexión emocional con un lugar y con quienes lo habitan, la sostenibilidad deja de ser un concepto y se convierte en un recuerdo", afirma José Gabriel. 

Mientras Roots & Table buscó integrar al huésped en experiencias sostenibles a lo largo de toda su estadía, Heritage Table, trasladó ese mismo propósito al momento de compartir la mesa. 

La propuesta Heritage Table, que obtuvo el segundo lugar, respondió al mismo desafío desde una perspectiva diferente: transformar la mesa en un escenario donde los comensales descubrieran el origen de los ingredientes y el impacto de sus decisiones. 

Mediante proyecciones interactivas, cada plato revela la historia de los productores, los alimentos y el territorio, lo que convierte la sostenibilidad en una experiencia inmersiva. 

“Queríamos que la sostenibilidad dejara de ser únicamente un mensaje para convertirse en una experiencia. Buscamos que cada persona entendiera que detrás de un plato existen productores, historias y decisiones que también construyen un futuro más sostenible”, explica Ana María Peñuela. 

La propuesta también contempla el trabajo conjunto con productores locales, para diseñar preparaciones innovadoras que fortalezcan las economías regionales y promuevan cadenas de abastecimiento más responsables. 

Investigación con impacto tangible 

Los dos proyectos fueron el resultado de varios meses de trabajo, investigación y retroalimentación constante. Los equipos profundizaron en temas como sostenibilidad, experiencias del huésped, innovación gastronómica y modelos internacionales de hospitalidad para construir propuestas viables. 

"Desde el comienzo sabíamos que una sola idea no era suficiente. Necesitábamos una propuesta sólida, bien fundamentada y con alcance internacional", explica Sara García Fernández. 

En el caso de Roots & Table, uno de los principales retos fue diseñar una propuesta realista sin contar con información operativa del hotel. 

"Tuvimos que apoyarnos en investigación, referencias del sector y análisis comparativos para construir una propuesta viable. También fue un desafío entender qué espera realmente un huésped de un hotel de lujo y cómo convertir la sostenibilidad en una experiencia que quisiera vivir", añade Luna Hernández. 

Por su parte, el equipo de Heritage Table dedicó varios meses a investigar sobre sostenibilidad, tecnologías inmersivas, la experiencia de los huéspedes y las nuevas formas de interacción entre el servicio y los comensales para construir una propuesta innovadora y aplicable. 

"El mayor reto fue aterrizar una idea que era muy ambiciosa y lograr que fuera innovadora, pero también viable. En ese proceso el acompañamiento de nuestros profesores fue clave", afirma Sofía Sierro Castelblanco. 

El respaldo del programa también fue determinante. Además del acompañamiento de profesores de sostenibilidad, gestión y gastronomía, las estudiantes utilizaron las bases de datos de la Biblioteca y los recursos audiovisuales de la Universidad para desarrollar y presentar su propuesta ante el jurado internacional. 

Una formación que conecta creatividad, innovación y contexto 

La gestión empresarial, el diseño de alimentos, la comprensión de los contextos culturales y la operación culinaria permiten que los estudiantes propongan soluciones innovadoras capaces de responder a necesidades reales de la industria. 

“Nuestros estudiantes entienden que ninguna solución existe aislada. Todo ocurre dentro de un contexto social, cultural y empresarial. Esa capacidad para comprender el entorno fue una de las grandes fortalezas de ambos equipos”, explica Daniel Prada. 

Según el director del programa, una de las fortalezas que destacó el jurado fue la capacidad de ambos equipos para comprender el contexto en el que debían implementar sus propuestas. Mientras Roots & Table diseñó una solución específica para un hotel de Relais & Châteaux, Heritage Table desarrolló una propuesta adaptable a diferentes establecimientos de la cadena, lo que demuestra su capacidad para responder a escenarios reales con soluciones viables. 

Competir para transformar la industria 

La participación en este desafío hace parte de la estrategia de internacionalización del programa de Gastronomía, que desde 2023 integra Alliance, una red académica conformada por algunas de las universidades más reconocidas del mundo en gastronomía y hospitalidad. 

Gracias a esta alianza, estudiantes y profesores han fortalecido su participación en proyectos de investigación, concursos y escenarios de cooperación internacional. 

“Estos concursos permiten que nuestros estudiantes piensen en grande, comprendan que las competencias que desarrollan en la Universidad son valiosas en cualquier parte del mundo y visualicen nuevas oportunidades para su futuro profesional”, destaca Prada. 

Con el primer y segundo lugar del Sustainability Challenge, los estudiantes del programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana demuestran cómo la creatividad, la investigación y la sostenibilidad pueden traducirse en soluciones con impacto internacional. Un reconocimiento que refleja el alcance de una formación orientada a responder, desde la innovación y el conocimiento, a los desafíos actuales de la industria de la hospitalidad.