Una de las científicas de café más influyentes en la historia es de La Sabana

Nancy Córdoba, es una de las científicas más influyentes en la historia del café. Graduada de la Universidad de La Sabana de la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos y del Doctorado en Biociencias, hoy hace parte de la lista 'The Sprudge Twenty honoree of 2023', la cual reconoce a los líderes que están innovando en la producción y venta de este grano.

Una graduada del Doctorado en Biociencias hace parte de la lista 'The Sprudge Twenty honoree of 2023', que reconoce a los líderes de diferentes perfiles que están innovando en la producción y venta del café en todo el mundo.

El aroma del café impregna las mañanas en los hogares colombianos. Sabe a tradición y, caliente o frío, sirve para empezar el día, dar energía, marcar una pausa en la rutina o acompañar una buena conversación. En nuestro país, principal productor del café arábigo suave lavado, cada consumidor se toma 2,8 tazas de café al día, según la Federación Nacional de Cafeteros. Nancy Córdoba, Alumna de la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos y del Doctorado en Biociencias, se suma a la lista de los fieles consumidores de este producto. Sin embargo, su vínculo no ocupa solo algunos minutos de su día: el café es su gran pasión y ha dedicado la mayor parte de su vida profesional a investigar para ayudar a los productores de los diferentes países a mejorar su trabajo.

“Mi historia con la ciencia se remonta mucho a lo que yo creo que es la vocación. Cuando tú tienes una vocación de algo, así tengas planes de dejarla, siempre te va a encontrar”, recuerda Nancy mientras se toma un sorbo de café santandereano. Nació en el departamento de Nariño, en una familia de campesinos productores de café. “Creo que lo traía en la sangre: siempre crecí rodeada de la naturaleza y me llamó la atención todo lo que hay por descubrir. Por eso, estudié Ingeniería Agroindustrial en la Universidad de Nariño”.

Después de su primera experiencia profesional, asociada al trabajo con los productores de café, viajó a Chía para estudiar la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos de la Universidad de La Sabana. Aparentemente, su camino se había alejado del café, pues quería orientar su carrera hacia el ámbito académico. Por eso, durante sus primeros años en la Universidad, también desempeñó el papel de profesora.

Al concluir su maestría, formuló un proyecto para entender los procesos de fermentación del café en el campo. Ahí se reencontró con su pasión, de la cual ya no se aparta. “Entonces, cuando volví a trabajar con la gente, me mantuve siempre intentando hacer ciencia aplicada, con los productores y sus procesos tradicionales. La idea es poder [aplicar] la ciencia sin interrumpir el arte, porque eso es el café: es arte y ciencia. No pueden ir separados, porque los dos son los que van a generar innovación en el producto y la cadena de valor", reflexiona Nancy.

Desde entonces, el trabajo con los productores ha implicado el desarrollo de charlas y talleres para afrontar uno de los más elevados retos de cualquier científico: compartir los hallazgos de su investigación con la comunidad. “Ahora también, gracias a la Universidad de La Sabana, sacamos la cartilla Del grano a la taza, para darles un regalo a los productores. Eso me hace muy feliz. Por cinco años, como parte de mi tesis doctoral, evaluamos un café, a nivel sensorial y químico, para determinar su calidad. De ahí surgió este documento, el cual es una carta de navegación para saber qué están produciendo y hacia dónde deben dirigir sus procesos".

Por ahora, la mayor preocupación de Nancy es continuar investigando asuntos que impacten las diferentes etapas de la cadena de valor del café. Por eso, ahora se encuentra desarrollando su investigación posdoctoral en el Flavor Research and Education Center (FREC), de la Universidad Estatal de Ohio (Estados Unidos). “Estamos investigando el dulzor del café, uno de los principales atributos que incide en su comercialización. Por lo general, los más dulces son mejor pagados”, plantea la doctora. Como parte de su estudio, está evaluando cafés de todo el mundo, pues, como lo explica ella misma, en la medida en que haya más información sobre las características del producto, también la cadena de valor será más transparente: los consumidores sabrán qué compran y qué justifica su precio.

La carrera como investigadora por fuera de Colombia le ha permitido conocer cómo surgen los nuevos productos a base de café en diferentes países del mundo, así como las tecnologías que favorecen su exploración. Por eso, el mayor orgullo es reunir ese conocimiento para traerlo a su país y contribuir, no solo con la ciencia, sino con la economía nacional.

“Por ser un país de origen, deberíamos tener el conocimiento para aplicar la innovación. Eso puede hacer crecer al sector, pero también puede hacerlo más sostenible ante el cambio climático, que pone en riesgo la existencia del café”.

Por eso, por su origen y la amplia trayectoria en la investigación en diferentes partes de la cadena de valor, durante sus 17 años de carrera profesional, llamó la atención de Sprudge Media Network, una revista digital estadounidense que destaca a muchos líderes en todo el mundo que innovan en el café desde diferentes roles. Junto a ella, están otros 19 científicos, empresarios, baristas y productores de todos los continentes; el nombre de Nancy es destacado en la lista The Sprudge Twenty Class Of 2023, por perfilarse como “una de las científicas de café más influyentes en la historia”, según la publicación.

“Esta mención significa mucha responsabilidad. Se abre la posibilidad de hacer más cosas porque se amplían mis conexiones”, explica la graduada. Para ella, el principal reto que conlleva este tipo de reconocimientos es continuar educando a los productores y a las próximas generaciones de caficultores. Asimismo, sirve para visibilizar la labor de sus colegas. “Gracias al café, lo que tengo son amigos. Estoy tan arriba porque muchos me han dado sus hombros para llegar a donde estoy”, expresa con agradecimiento y concluye: “Todos ellos son una fuente de inspiración; me aportan mucho más compromiso y me ayudan a ser resiliente”.

Nancy cree que le sobran motivos para sentirse agradecida. Por eso, destaca su paso por la Universidad para formarse como líder: “Se enfocan en formar [a] personas, en todas sus aptitudes, en trabajar el pensamiento interdisciplinario, el respeto y la resiliencia. Por eso, haber hecho el doctorado en La Sabana es lo mejor que me ha pasado en toda mi vida”