La permanente evolución de la química de alimentos
María Ximena Quintanilla, una especialista en el tema, analiza en profundidad la transformación que ha tenido este importante sector de la industria alimentaria.
La industria de los alimentos ha cambiado significativamente en las últimas décadas y diariamente se ve sometida al escrutinio de expertos y novatos que informan y desinforman a todo aquel que tiene acceso a internet. Aunque parezca contradictorio, en el pasado era más simple tomar decisiones sobre lo que comíamos: los animales estaban fácilmente disponibles y, sin saberlo, nuestros antepasados seguían una dieta óptima, rica en proteínas magras, frutas y verduras. Con el tiempo y la llegada de la industrialización, el desarrollo de las innovaciones tecnológicas, la evolución de la economía y una mayor calidad de vida, la situación cambió.
De hecho, durante el siglo XX la industria alimentaria experimentó la mayor transformación de su historia. Los distribuidores comenzaron a buscar formas más rápidas y convenientes de producción. Esta solución ha perdurado a pesar de que los investigadores, y los médicos comprometidos, siguen demostrando que los cambios en los hábitos de nutrición y en el sistema de producción de alimentos tienen consecuencias en la salud humana y en el medioambiente.
Los efectos negativos de estos nuevos regímenes han sido evidentes en las personas con obesidad y sobrepeso durante la pandemia actual. La química de los alimentos, una de las ramas de las ciencias alimentarias, también ha evolucionado rápidamente especialmente en los productos funcionales y nutracéuticos. Sus avances recientes se concentran en los aspectos químicos de los componentes y los aditivos, en las áreas relacionadas con la calidad e inocuidad de los comestibles que llegan a nuestra mesa.
Hoy, con el fin de desarrollar productos innovadores, esta industria involucra a diversos actores. En esa creación intervienen los clientes, los proveedores, diversas instituciones –como las universidades– y centros de investigación. De acuerdo con los vínculos generados entre todos ellos, se crearán alimentos que afectarán la calidad de vida de los consumidores, su nutrición e incluso se podría mejorar la cadena productiva y propiciar cambios en el mercado.
UN CONSUMIDOR MÁS CONSCIENTE
La innovación, el desarrollo tecnológico y los estudios detallados de la microbiota humana, que no es otra cosa que ese universo de bacterias y microorganismos que todos albergamos en nuestro interior, hoy nos permiten pensar en la formulación de alimentos funcionales que satisfagan las demandas nutricionales específicas de cada individuo. Y esto también permitiría el aprovechamiento de los productos que hacen parte de la canasta familiar colombiana, si se hace una adecuada cuantificación de los macro y micronutrientes requeridos.
Los químicos con los que se fertilizan las frutas y los vegetales, los aditivos carcinógenos, los envases y aditivos alimentarios indirectos, el uso de antibióticos, alérgenos, fitoquímicos y micronutrientes; las iniciativas regulatorias de etiquetado honesto y transparente son, entre otros, los requerimientos que solicita un consumidor cada vez más informado, pero no necesariamente más educado.
Por ejemplo, son muchas las personas que no presentan intolerancia a la lactosa y compran leche deslactosada que puede costar hasta 200 pesos más por litro que la leche entera, o que eligen el aceite más claro pensando que es más saludable y desconocen que en realidad están perdiendo todo el contenido antioxidante de los carotenos, tocoferoles y tocotrienoles asociados a los procesos de filtración. También están aquellos que les temen a las grasas o se obsesionan por las dietas ricas solo en proteínas.
Quisiera finalizar con tres ideas relevantes: 1) la industria alimentaria no es mala, cada día se hace más responsable por cómo y qué produce, esto a su vez dependerá de las demandas de un consumidor más consciente, 2) es importante que las empresas que llegan a las tiendas de distribución a bajo costo se sigan formando en nutrición y procesos de producción eficientes y sostenibles, 3) es clave que el trabajo interdisciplinario entre la industria, la academia y el sector salud sea apalancado por iniciativas que busquen prevenir antes que curar.
*Esta columna fue publicada en Semana.com
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