Nuevas tecnologías para mejorar la vida útil y la calidad de los alimentos

En 2022, la William Fulbright Foreign Scholarship Board otorgó nueve distinciones para Colombia. Entre ellas, se encuentra la Beca Fulbright Investigador Visitante Colombiano , otorgada a través de la Comisión Fulbright Colombia a Fabián Leonardo Moreno, profesor asociado del Departamento de Procesos Químicos y Biotecnológicos de la Facultad de Ingeniería. Gracias a esta beca, el profesor está realizando una estancia posdoctoral en la Cornell University (Estados Unidos).

Durante el semestre académico y como profesor visitante en el Departamento de Ciencia de Alimentos ha desarrollado el proyecto Novel food processing technologies to improve the shelf life and quality of Colombian foods (Nuevas tecnologías de procesamiento para la obtención de alimentos saludables), que busca evaluar la utilización de tecnologías emergentes en el procesamiento de alimentos.

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El doctor Fabián es también director del Grupo de Investigación de Procesos Agroindustriales, el cual trabaja en el desarrollo de nuevas Beca Fulbright tecnologías de procesamiento de alimentos para la obtención de productos con alto valor nutricional-funcional, que conserven su calidad sensorial. Según indica el profesor, “En este camino se busca contrastar y complementar la investigación con las tecnologías emergentes que aún no están disponibles en el país”.

Esta necesidad de aprender sobre nuevas tecnologías de la ciencia de alimentos es la que impulsa el comienzo de este proyecto. En conjunto con la doctora Carmen Morarú, profesora y directora del Food Science Department en el College of Agriculture and Life Sciences de la Cornell University, se ha centrado en el estudio de tres tecnologías: ósmosis directa e inversa, campo de pulsos eléctricos (PEF) y secado por microondas al vacío.

Ósmosis directa e inversa

Esta tecnología, que complementa la crioconcentración, puede ser utilizada para la concentración de alimentos líquidos a bajas temperaturas, preservando así su calidad y aumentando su vida útil. Luego de estudiar alimentos —como jugos de fruta, lácteos, café, entre otros—, “Se desarrolló un modelo matemático para la predicción y el escalamiento de la ósmosis directa, con el fin de aportar al desarrollo de esta tecnología. Se espera publicar un artículo científico y desarrollar una herramienta online gratis, que pueda ser usada por la comunidad científica para el modelado de esta operación”, afirma el profesor Moreno.

Campo de pulsos eléctricos (PEF, por su sigla en inglés)

Se estudió como pretratamiento para incrementar la cinética de secado de vegetales. Esta tecnología permite la modificación de la estructura del alimento, lo cual conduce a una mejora en el procesamiento: reducción de tiempos, ahorro de energía y no afectación del alimento.

Secado por microondas al vacío

Se realizó la deshidratación de brócoli, lo cual servirá de insumo para la presentación de un artículo de investigación. Esta tecnología emergente se destaca por la calidad final del producto y el relativo bajo consumo energético en comparación con otras tecnologías de secado. Además de estos avances y aportes a la ciencia, el profesor Fabián destaca la interacción con un grupo de investigadores de primer nivel, que permitió contrastar protocolos de investigación, aprender de los procedimientos llevados a cabo en el Departamento de Ciencia de Alimentos y aumentar la red de colaboración internacional para continuar trabajando en estos temas y proponer nuevos proyectos. Incluso, “Con los colegas Fulbright de otros países europeos se está evaluando la posibilidad de desarrollar un proyecto en el marco europeo de cooperación internacional", menciona el profesor.

Con todo esto, formar parte del grupo Fulbrighter ha sido una experiencia de multiculturalidad muy formativa y enriquecedora para el profesor Fabián Moreno y su familia. Según él, hay mucho de lo cual “Sentirnos orgullosos, porque en la Universidad de La Sabana hacemos investigación de primer nivel. Es reconocida en muchas partes del mundo y ahora lo es igualmente en la Cornell University, que regularmente está en el top 20 del ranking mundial QS de universidades”.

Sumado a esto, el profesor Moreno asegura que la Cornell University ha quedado muy complacida con la colaboración realizada y con los antecedentes sobre el trabajo desarrollado en nuestra Universidad, ¡una muestra de que vamos en el camino correcto! Finalmente, gracias a la estancia se han abierto nuevas líneas de desarrollo en el Grupo de Investigación de Procesos Agroindustriales, que permitirán ofrecer más tecnologías a la industria de alimentos.

El profesor Fabián destaca la interacción con un grupo de investigadores de primer nivel que permitió contrastar protocolos de investigación, aprender de los procedimientos llevados a cabo y aumentar la red de colaboración internacional.