Revolución cervecera: científicos crean nuevos sabores y una fórmula para hacer cerveza en casa

*Texto publicado en Campus

Científicos de la Universidad de la Sabana y la Universidad Politécnica de Cataluña se dieron a la tarea de desarrollar dos inventos que podrían suponer un giro a la industria cervecera.

Detrás de una de las bebidas más antiguas de la historia existe una de las industrias con más liderazgo a nivel mundial. No es para menos. Se trata de la bebida alcohólica más demandada y se estima que su producción supera los 2 mil millones de hectolitros anuales. A nivel nacional, datos de Nielsen señalan que el mercado de la cerveza para el 2024 alcanzó un valor de los 22 billones de pesos, con un crecimiento del 5%. De ahí que las apuestas por el sector no cesen y que la cerveza, esa bebida ancestral que llegaron a consumir los antepasados continúe siendo explorada para ofrecer a sus millones de consumidores, variaciones en cuanto a presentación, sabor y experiencia.

Pensando en esto e inclinado por su gusto personal Manuel Osorio, graduado del Doctorado en Ingeniería de la Universidad de la Sabana, realizó una investigación guiada por los profesores Fabian Leonardo Moreno, del departamento de Procesos Químicos y Biotecnológicos, Director del Doctorado en Ingeniería y del grupo de investigación Procesos Agroindustriales; Ruth Yolanda Ruiz Pardo, del mismo departamento de la Facultad de Ingeniería de la misma institución, y del profesor de la Universidad Politécnica de Cataluña Eduard Hernández, que ha culminado con la creación de dos patentes. El primer desarrollo potencializa los sabores de la cerveza y el segundo, busca que los consumidores, puedan preparar la cerveza en casa, de forma casi instantánea.

Más concentración y nuevos sabores

A través de una técnica que consistió en separar el agua de la cerveza, mediante congelación, los investigadores crearon una patente que mejora la calidad de este producto, aumentando su concentración. 

La razón para hacerlo en frío radica en el objetivo de mantener la calidad del producto.  “Si yo quiero una sopa más espesa ¿qué hago? La dejo calentar un poco más para que se evapore el agua. Pero si quiero hacer lo mismo con jugo, hay un problema, el sabor cambia y los aromas se pierden. Entonces lo que busca la tecnología es retirar el agua que está dentro de la cerveza, por medio de la congelación, dejando un líquido que queda más concentrado”, explica Manuel Osorio. 

Sin embargo, uno de los grandes desafíos consistía en lograr conservar el alcohol en el proceso. Para ello, lo primero que hicieron los investigadores fue hacer pruebas con agua y etanol en el laboratorio del Politécnico de Cataluña y pruebas con alcohol en el laboratorio de la Universidad de La Sabana. 

Posteriormente, decidieron trasladar los resultados a una nueva investigación siendo la cerveza industrial, el objeto de estudio con el cual lograron aumentar la concentración y resaltar los sabores. 

“Al modificar las concentraciones de la cerveza, nos encontramos no sólo con alcohol, sino con una gran gama de componentes químicos en cantidades pequeñas, lo que nos permitió encontrar nuevas unidades de sabores para experiencias únicas y novedosas para los consumidores”, cuenta Osorio.

Leonardo Moreno, es más explícito, y señala que “Al eliminar parcialmente agua, aumentamos la concentración tanto de los sólidos que le dan el sabor al agua, los volátiles y el alcohol. Eso da un gusto diferente. De esta manera, una cerveza, al concentrarla, va a tener un mejor perfil sensorial porque tendrá en mayor proporción esos compuestos que le dan el sabor y el aroma”, cuenta.

Estos componentes químicos que encontraron en la cerveza, posteriormente, fueron explorados en dos investigaciones más, que entraron a explorar los terrenos de la cerveza artesanal, productos con menos procesos de filtración y con capacidad, igualmente, de mejorar su perfil sensorial para ser considerados por todo tipo de consumidores con gustos variados.

Cerveza instantánea, un ejemplo de innovación

La segunda patente que resultó del trabajo de investigación es la creación de una cerveza reconstituible. Es decir, una bebida alcohólica instantánea, líquida, densa y concentrada, que viene encapsulada en una presentación pequeña; como las capsulas de café. 

La innovación consiste en contar con un producto para preparar cerveza en casa. Una vez se le agrega agua al líquido de la cápsula y se gasifica, se obtiene la cerveza sin perder la concentración, guardando las mismas propiedades de la cerveza original y consolidándose como un nuevo desarrollo de producto. 

Yolanda Ruiz Pardo, explica que esto es un desarrollo relevante pues comprende muchas ventajas. “El transporte de cerveza es muy sencillo porque estás transportando cápsulas a diversos lugares, sin que el peso del líquido y la botella de vidrio sea un obstáculo. El tema de la conservación también se hace más simple, pues al ocupar menor cantidad de espacio, no compite con otros artículos de la canasta familiar en un refrigerador en una zona en donde hay escasez de energía”.

Impacto en la industria 

Ambas patentes hacen parte de una línea de investigación poco estudiada a nivel mundial: la innovación en la crioconcentración. De hecho, la Universidad de La Sabana, con el Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA), son líderes en esta temática y desde que realizaron el primer trabajo en España con agua y etanol, una de las empresas pertenecientes a la industria cervecera quería conocer la tecnología; pero aún no la tenían lista. 

“Al ser una industria en crecimiento, el desarrollo de nuevas tecnologías permite mejorar procesos, diversificar productos y abrir nuevas oportunidades de negocio, lo que se traduce a futuro en más empleos y una cadena productiva más dinámica. Cuando no se invierte en innovación, la industria corre el riesgo de estancarse; por eso, investigaciones como esta impulsan su fortalecimiento y promueven la generación de empleo a futuro”, manifestó la profesora Yolanda Ruiz.

Así, lo que partió de una investigación de maestría y después en la tesis doctoral, hoy se refleja en dos patentes al servicio de las empresas productoras para que los consumidores puedan disfrutar de una nueva experiencia que les invite a descubrir los sabores de una fría cerveza.