Cultura gastronómica colombiana, chontaduro & coco en salsa de ciencia, cultura y técnica; un libro con sello sabana

El coco y el chontaduro son dos productos típicos de Colombia, cultivados en diferentes regiones del país y, además, con una alta inclusión en la gastronomía de algunos departamentos. El coco, por ejemplo, es una materia prima versátil, utilizada en la preparación de dulces y de ensaladas. Por su parte, el chontaduro es un fruto que se encuentra en algunas mitologías indígenas y en saberes medicinales de ciertos grupos afrodescendientes. Ambos alimentos tienen propiedades organolépticas y nutricionales.

Por la versatilidad de los productos, entre otras características, los profesores Luz Indira Sotelo, Diana Vernot, Annamaría Filomena, Álex Salgado y María Alejandra Guerrero, de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas, publicaron el libro Chontaduro & coco en salsa de ciencia, cultura y técnica, editado por la Dirección de Publicaciones, en el cual integran las artes culinarias, la ciencia de alimentos y la cultura gastronómica alrededor de los orígenes, los componentes, las prácticas, las técnicas y las aplicaciones del coco y del chontaduro.

“Su importancia se ve reflejada en las coplas, las adivinanzas, las canciones o los poemas. En cuanto a los desarrollos gastronómicos, vemos elaboraciones como las cocadas o el uso de la leche de coco en sopas y bebidas. El chontaduro, además de comerse cocido o encontrarlo en cremas, ha popularizado su venta con la oferta en carretillas que se encuentran en diferentes ciudades de Colombia”, explica Diana Vernot, profesora del Programa de Gastronomía, sobre la relevancia cultural y gastronómica de estos productos en nuestro país.

Para la profesora Luz Indira Sotelo, el libro aporta a las técnicas culinarias conocidas con el soporte de los conceptos de cultura, historia y tradición, combinados con aspectos sensoriales y de composición, que contribuyen al entendimiento de la función del chontaduro y del coco dentro de las preparaciones gastronómicas, incluyendo entradas, bebidas, platos fuertes y postres.

El cocotero es una palma pantropical. En Colombia, su desarrollo ecológico se ha centrado principalmente en los departamentos de Córdoba, Cauca, Magdalena, Antioquia, Sucre, La Guajira, Valle del Cauca, Bolívar y Chocó.

Este fruto no solo se utiliza en las preparaciones alimentarias, sino que su cáscara y estopa sirven como combustible.

Uno de los productos derivados del coco y con mayor versatilidad para su uso es la leche de coco, obtenida de la trituración o rallado de su carne. Es una emulsión de aceite en agua, estabilizada por proteínas y lecitina.

En su composición, puede alcanzar hasta el 70 % de agua, 40 % de grasa y 4 % de proteína. Se destaca entre sus características sensoriales el sabor frutal, dulce, y la textura oleosa/grasosa y viscosa.

Además, el libro aporta a la formación de gastrónomos: da a conocer las técnicas y las propiedades nutritivas y culinarias de los productos, y permite el reconocimiento cultural propio de las regiones de Colombia e, incluso, el saber científico aplicado al coco y al chontaduro. Al respecto, la jefe del Departamento de Ciencia, Cultura y Artes de la Alimentación, Annamaría Filomena, dice que la razón de integrar las artes culinarias, la ciencia de alimentos y la cultura gastronómica, como saberes principales del libro, radica que la cocina y el cocinar responden a los desarrollos que las comunidades les han dado a los espacios naturales en los que habitan.

De allí, escogen qué es comestible y, con las técnicas como el cultivo o por medio de los mercados, eligen qué comer y cómo cocinar. Además, a esto habría que sumarle los aspectos biológicos y afectivos, pues comemos a lo que estamos expuestos y, poco a poco, aceptamos esos sabores desde el punto de vista sensorial.

Comemos de acuerdo con nuestros recuerdos. “De esta forma, los saberes de las artes culinarias no se desligan de aspectos de la cultura gastronómica y de la ciencia de la alimentación. Las preparaciones elaboradas por los gastrónomos, bajo criterios creativos y nutricionales, tienen en cuenta los orígenes de los productos y las características organolépticas, aspectos que quisimos resaltar a través del coco y del chontaduro”, concluye la profesora Annamaría.

En Colombia, el desarrollo ecológico del chontaduro se encuentra en los departamentos de Caquetá, Cauca, Chocó, Nariño, Putumayo, Amazonas y Valle del Cauca, entre otros

Desde la tradición ancestral, el chontaduro se sometía a procesos de ensilaje para producir bebidas tradicionales fermentadas, como la chicha.

La planta puede producir racimos de 10 a 12 kg, de 80 a 250 frutos. La composición del fruto está representada principalmente por 40 % p/p* de almidón, 6 % p/p* de proteína, 10 % p/p* de grasa y 4 % p/p* de fibra. Tiene un contenido elevado de carotenoides totales (pigmentos sintetizados por las plantas) con propiedades antioxidantes.

Tradicionalmente, se encuentra en preparaciones como cremas y jugos y, generalmente, se consume el fruto cocido. Desde el punto de vista sensorial, se describe como fibroso, oleoso/ grasoso, frutal y astringente.

*p/p: porcentaje peso a peso