Un tamal de laboratorio fue el resultado del proyecto de grado de dos estudiantes de la Universidad. Se trata de Javier López – estudiante de Ingeniería Química de noveno semestre- y Ana María Rojas – estudiante de Gastronomía de séptimo semestre-. Ellos lograron crear un condimento que simula el olor y sabor que le impregna la hoja de cachaco al tradicional tamal.

Aquella receta inventada por los indígenas hace más de 500 años, y que el cronista Fray Bernandino de Sahagún describió en su libro ‘Historia general de las cosas de la Nueva España2 (1569) como una comida que se preparaba en todas las casas de la época, fue emulada por estos dos estudiantes en un laboratorio de la Universidad sin la necesidad de utilizar las hojas que envuelven la masa.

López y Rojas lograron encontrar los componentes primarios del sabor y el olor que produce la hoja de cachaco. ¿De dónde surge la idea y cómo lo lograron? Un día de 2014, López participó de una feria de emprendimiento de la EICEA. Allí, López planteó la pregunta ¿qué es un condimento con sabor a tamal? “Mi idea era darle un sabor a la comida sin necesidad de usar las hojas del tamal”, afirma Javier.

Pero él necesitaba un compañero que lo orientara en las minucias del arte culinario. A finales del 2014, Javier conoció a Ana María Rojas y juntos emprendieron un camino que duró un año y medio, un tránsito necesario para desentrañar los secretos químicos y orgánicos de la hoja de cachaco.

Una vez encontraron las notas herbáceas de la hoja y su concentración, los esfuerzos debían centrarse en hacer la teoría comestible, literalmente. Ana María fue la encargada de preparar una emulsión que encerrara los compuestos primarios de la hoja. “Nosotros logramos un producto que se disuelve con facilidad en la masa del tamal y que, además, es apto para el consumo humano”, cuenta Rojas.

En un panel sensorial al cual asistieron cerca de 30 personas, entre ellas el rector de la Universidad, los estudiantes les dieron a probar tres tipos de tamales: uno preparado de forma tradicional, otro con la emulsión que los estudiantes crearon y el tercero con un polvo con sabor a hoja. “11 personas de los asistentes prefirieron nuestro tamal con emulsión, lo cual indica que estamos próximos a igualar el original”, dice Javier.

“Como ya tenemos la concentración de la hoja, esto nos permite prescindir de tanto calor en la preparación. El tamal tradicional necesita 3 horas de cocción. Con esta salsa no necesitamos tanto tiempo. Incluso podemos reducir el tiempo de preparación a una hora y media”, afirma Rojas. Esto indica que los estudiantes están mejorando la eficiencia en la elaboración de tamales. Además, se abren ventanas de posibilidades para usar el condimento con otro tipo de alimentos que sepan a tamal, como en pasteles, arroces o guisos.

Luis Eduardo Díaz, profesor asociado de la Facultad de Ingeniería que asesoró a estos estudiantes, afirma: “Aunque ya existe un arroz con sabor a tamal en el mercado, no existe un condimento. Esto va a ayudar en la industria, ya que la hoja de cachaco no se produce en todas las épocas del año y, aunque se quiera almacenar, estas pierden sus propiedades”.

Con esta salsa, la masa del tamal se debe impregnar con el condimento para reemplazar las propiedades de la hoja. Lo único que se altera en la receta original es que en el momento de envolver el tamal se utilizan bolsas de vacío o, incluso, papel aluminio. Este condimento diseñado por los estudiantes el 100% natural y no utiliza emulsificantes.

Esta investigación de Ana María Rojas y Javier López correspondió a su proyecto de grado, un caso de colaboración entre dos estudiantes de diferentes facultades. Ellos contaron con la asesoría y ayuda de los profesores Luís Eduardo Díaz, María Ximena Quintanilla y Edison Tello de la Facultad de Ingeniería, y de Indira Sotelo y Annamaría Filomena Ambrosio de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas.