- La publicación, editada por la Universidad de La Sabana, fue catalogada como la mejor en la categoría Pescados y Mariscos, del concurso Gourmand World Cookbook.

- También fue galardonado el libro “Arepas colombianas. Técnicas profesionales de cocina”.

Campus, Chía. Abril de 2020.- Desde París, el concurso Gourmand World Cookbook publicó la lista de los mejores libros de la cultura mundial de alimentos y bebidas 2020, en el que figura el título “Pescados. El arte de la técnica profesional”, escrito por el chef Daniel Jiménez, profesor de Gastronomía, de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativa.

En este concurso, que este año cumple 25 años, participan más de 20.000 libros de diferentes editoriales del mundo y en febrero de este año los jurados publicaron la lista de los seleccionados en cada una de las diez categorías y subcategorías. Después de una rigurosa selección de contenidos y calidad editorial, en la que participaron chefs de trayectoria mundial y expertos de la industria editorial, se publican los mejores del mundo.

El libro “Pescados. El arte de la técnica profesional” es el mejor, el número uno, en la categoría Pescados y Mariscos. Le siguen un libro de Francia (Vive les coquillages et crustacés) y otro de México (Del Mar, Comedor Santa María).

“El libro Pescados. El arte de la técnica profesional, es el tercer libro del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, en la línea de artes culinarias. El Programa ha asumido un compromiso con el desarrollo de la gastronomía en Colombia, a través de la publicación de libros que sean un aporte y un avance al estado del arte en los temas culinarios en el entorno nacional. Los libros de esta línea buscan rescatar y salvaguardar las técnicas culinarias tradicionales, y a la vez, aportar a la evolución de la cultura gastronómica en el país”, explica Daniel Prada Granada, director del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana.

Este nuevo libro, aborda el tema del uso de los pescados como parte de alimentación en Colombia, y en su entorno biológico y comercial. Es el fruto de la investigación, experiencia y trabajo de su autor, el Chef Daniel Jiménez, y la ayuda de estudiantes del Programa de Gastronomía. “Este nuevo libro, empezó a desarrollarse a inicios de 2019 con el ánimo de mostrarle al mundo las técnicas tradicionales de nuestra cocina colombiana con un gran producto como lo es el pescado, teniendo en cuenta que geográficamente Colombia cuenta con aguas continentales que nos suplen de gran variedad de especies, más de 20.000. Llevo 12 años trabajando con pescados y mariscos y este libro se construye a raíz de mi experiencia

en fogones de Europa y Colombia. Además, investigué las técnicas más relevantes y en el libro se muestra también los pasos para que el amante de la cocina pueda ser parte de todo el proceso, desde seleccionar el pescado, la correcta utilización de los cuchillos, hasta las técnicas de cocina y recetas inspiradas en nuestra gastronomía”, cuenta el chef Daniel Jiménez, autor del libro de pescados.

En la categoría Editorial Universitaria, Arepas colombianas. Técnicas profesionales de cocina, comparte el podio del mejor con libros editados por la Universidad de Oklahoma, Estados Unidos (Soberanía alimentaria indígena en EE. UU.), por la Universidad de Río de Janeiro-Fundación Heinrich Böll, Brasil (Isto Não é um Livro de Receitas), y por la Universidad Rabelais Tours, Francia (Créativité culinaire).

“Este libro de arepas, es una profundización del capítulo de arepas del primer libro publicado por el Programa, Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana, para quienes desean profundizar sobre el uso de los ingredientes base y las técnicas de amasado, armado y cocción de las arepas. Es el fruto de la investigación, experiencia y trabajo de su autor, el Chef Carlos Gaviria, y la ayuda de estudiantes del Programa de Gastronomía”, asegura Daniel Prada Granada, director del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana.

De acuerdo con el creador del concurso, el chef franco-español Edouard Cointreau, con este reconocimiento se honra a los autores y a las editoriales que “cocinan con letras” y se promueve lo mejor de la edición culinaria y de vinos del mundo.

Con la producción de estos dos títulos, publicados en 2019, la Universidad de La Sabana y su programa de Gastronomía, de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas, sellan su compromiso de contribuir con la custodia de las costumbres culinarias del país.

Algunas recomendaciones del chef, que se pueden encontrar en el libro “Pescados. El arte de la técnica profesional”:

Desde la Universidad de La Sabana queremos incentivar el consumo y pesca responsable en Colombia. ¿Qué es pesca responsable? Tener la certeza de la identidad de las especies que nos están vendiendo. Se puede hacer comprando en sitios especializados en pescado y mariscos que estén certificados y que respondan a un ente regulador o encontrando un lugar confiable para la compra, entre otras acciones.

El pescado fresco va a ser siempre el mejor. Va a tener mejor sabor el que está recién retirado de su hábitat, 12 horas máximo.

¿Cómo se sabe si el pescado está fresco?

1. Debe tener los ojos brillantes y saltones.

2. Si tiene escamas, las escamas tienen que estar adheridas.

3. Uno de los índices de calidad y frescura del pescado es la firmeza de su carne. Una de las formas para observar la firmeza es oprimir la carne con un dedo, si esta retoma su posición normal, el pescado se encuentra en buenas condiciones.

4. El pescado debe oler a su hábitat. Es decir, si es de agua salada, a mar, y si es de agua dulce, a río o laguna.

Si se compra un pescado congelado, es aconsejable que esté empacado al vacío.