25 años de sabor y servicio

Cerca de cuatro generaciones forman parte de la historia del Mesón de La Sabana. Este dejó de ser un restaurante que producía 300 almuerzos diarios en sus inicios para convertirse en un complejo de servicio de alimentos que hoy sirve 4.600 almuerzos, incluyendo los de la Clínica Universidad de La Sabana e Inalde.

En sus comienzos, el primer reto fue transformar una pesebrera de caballos de segundo orden en un comedor. Luego de los reforzamientos y cambios en la arquitectura , y de la adquisición de mesas, menaje y equipos de última tecnología, las 32 personas del equipo tenían el desafío de satisfacer la demanda de almuerzos. El proceso comenzaba en Corabastos, donde los jefes de almacén compraban el mercado dos veces por semana. Hoy, 151 proveedores traen los productos que se procesan y se sirven en la Universidad, la Clínica e Inalde.

Aunque en 1987 los estudiantes empezaron a migrar desde la sede de la Universidad en Quinta Camacho hacia el campus del Puente del Común, el Mesón abrió sus puertas en 1993. Hoy, 25 años después, este procesa tres toneladas de alimentos al día, aproximadamente, entre ellas, 360 litros de jugo y 100 kilos de arroz. Además, como parte de su operación, brinda suministros a 20 puntos institucionales de alimentos, aproximadamente. 

Entre el Inalde, la Clínica y el Mesón, el complejo de servicios de alimentos cuenta con diferentes zonas: de alistamiento, desinfección y recepción de proveedores; de “porcionamiento” de proteínas y elaboración de algunos productos de los puntos de venta; de cocina fría, para las porciones de frutas y la preparación de las verduras, postres, sándwiches, wraps, entre otros; de cocina caliente, donde se realiza el menú del día; y de panadería, donde nacen las ideas más dulces, como los corazones de hojaldre, los pasteles gloria, las galletas, entre otros.

En el proceso de crecimiento institucional, el cumpleaños número 20 de la Universidad fue motivo de celebración para el Mesón, que produjo la torta protocolaria y el almuerzo del día —en ese entonces, oscilaba alrededor de los 5.000 pesos—. La imagen caricaturizada de la garza de La Sabana cocinando en el Mesón acompañó la celebración.

Posteriormente, durante la inundación de la Universidad el 25 de abril del 2011, cuando el agua cubrió el 90% del campus, la estructura del Mesón se había robustecido lo suficiente para mantener su servicio. A pesar de no contar con cocinas, siguió ofreciendo almuerzos en las sedes de Arrayanes, Universidad Católica, calle 80 y La Caro hasta finalizar el primer semestre del año. Según testimonios, desde julio hasta octubre el área de producción empezó a tomar turnos nocturnos, entre las 9:00 p. m. y las 5:00 a. m., para preparar los almuerzos del día siguiente en las cocinas del programa de Gastronomía.

El servicio del Mesón en los eventos tampoco se detuvo. Este se ofreció en las graduaciones, que se celebraron en el Teatro William Shakespeare y en las sedes de Compensar de las calles 68 y 94. Luego de estos meses, el Mesón no solo estuvo listo para funcionar: en los años siguientes se realizaron las remodelaciones del comedor Los Sauces, los anexos arquitectónicos externos en madera, se incluyeron mesas y se cambió el color de la fachada.

“Como parte de sus esfuerzos, el Mesón integró su servicio de alimentos con la Clínica en el 2007 y con Inalde en el 2014. Hoy, somos más de 250 empleados. Día a día, trabajamos con el objetivo de servir con alegría a la comunidad universitaria”, asegura Andrés Garzón, director del Servicio de Alimentos y Bebidas de La Sabana.