Una amenaza de sabor exquisito

El grupo de investigación “Alimentación, Gestión de Procesos y Servicios” junto con la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos de la Universidad de La Sabana están innovando con nuevas aplicaciones gastronómicas de esta especie, tales como: hamburguesas, snacks y una salsa para esparcir sobre los alimentos.

Como si se tratara de una recompensa del viejo oeste estadounidense, la Presidencia de la República, el Ministerio de Ambiente y asociaciones de pescadores han ofrecido recompensas a quien logre capturar al espécimen más grande de pez león.

¿La razón? Esta especie se ha convertido en una amenaza en los últimos años para la biodiversidad marina en el Caribe colombiano. El pez león (Pterois volitans) –que toma su nombre por la forma en la que sus espinas dorsales y traseras asemejan una melenano tiene un depredador natural y está acabando con peces nativos más pequeños y arrecifes de coral, lo que ocasiona un desequilibrio en el ecosistema marino.

Por lo tanto, en el país se incentivó la pesca y el consumo de este animal. En La Sabana, actualmente hay un grupo de investigadores que trabajan en el desarrollo de aplicaciones gastronómicas a partir de pez león con un valor agregado en el mercado.

Con el pez león se puede elaborar surimi –término japonés que se se le atribuye al músculo de pescado que ha sido molido o picado; el cual se somete a procesos de lixiviación para eliminar proteínas sarcoplásmicas que están mezcladas con agentes crioprotectores (sales y azúcares) que por sus características texturales permite la elaboración de sucedáneos de pescado como los conocidos palmitos de cangrejo.

Sin embargo, este grupo de investigación está utilizando un método más sofisticado de lavado. Por medio del cual logran mejorar la eficiencia y la calidad del producto. “Nosotros utilizamos ultrasonido de alta intensidad durante el lavado, lo que nos hace reducir un ciclo en el proceso. Con esto ahorramos agua y obtenemos un producto con unas características organolépticas (textura y capacidad de retención de agua) mucho mejores”, afirma Annamaria Filomena, profesora de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas (EICEA) e investigadora principal del proyecto.

En esencia este proyecto de La Sabana tiene como objetivo desarrollar aplicaciones gastronómicas a partir de surimi de pez león. Así, ellos están elaborando no solo surimi de mejor calidad sino también hamburguesas, snacks y dips, todo utilizando como materia prima la carne del pez león.

De hecho, ha sido tan efectivo este proceso de ultrasonido en el lavado de las proteínas sarcoplásmicas, que en las pruebas de sabor las personas han confundido la carne de pez con la de pollo o la de cerdo. “Con el ultrasonido logramos eliminar proteínas sarcoplásmicas, las cuales son las responsables del olor y sabor característico del pescado, en este caso”, sostiene Luis Miguel Jiménez, gastrónomo, estudiante de la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos y miembro investigador de este proyecto.

Esta investigación sobre el pez león tiene cuatro frentes que la hacen relevante para la sociedad y la academia: uno, el impacto ambiental tras controlar el pez león; dos, el empleo tecnológico del ultrasonido; tres, la oportunidad de constituirse como una empresa, y cuatro, la diversidad que le aporta a la gastronomía con las nuevas recetas y aplicaciones.