El tamal, de la cocina al laboratorio

Un tamal de laboratorio fue el resultado del proyecto de grado de Javier López, estudiante de Ingeniería Química de noveno semestre, y Ana María Rojas, estudiante de Gastronomía de séptimo semestre. Ellos lograron crear un condimento que simula el olor y sabor que le impregna la hoja de cachaco al tradicional tamal.

Aquella receta, inventada por los indígenas hace más de 500 años, que el cronista Fray Bernandino de Sahagún describió en su libro Historia general de las cosas de la Nueva España Vol.2 (1569) como una comida que se preparaba en todas las casas, fue emulada por estos dos estudiantes en un laboratorio de la Universidad sin la necesidad de utilizar las hojas que envuelven la masa, pues lograron encontrar los componentes primarios del sabor y el olor que produce la hoja de cachaco.

Desarrollo de la emulsión con sabor a tamal

En el 2014, López participó en una feria de emprendimiento organizada por la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas (EICEA). Allí, Javier López se planteó la pregunta sobre cómo hacer un condimento con sabor a tamal “Mi idea era darle un sabor a la comida sin necesidad de usar las hojas de cachaco”, afirma Javier.

Para llevar a buen término esa idea él necesitaba de un compañero que lo orientara en las minucias del arte culinario. A finales del 2014, Javier conoció a Ana María Rojas y juntos emprendieron un camino que duró un año y medio, un tránsito necesario para desentrañar los secretos químicos y orgánicos de la hoja de cachaco.

Una vez encontraron las notas herbáceas de la hoja y su concentración, los esfuerzos se centraron en hacer la teoría comestible, literalmente. Ana María fue la encargada de preparar una emulsión que encerrara los compuestos primarios de la hoja. “Nosotros logramos un producto que se disuelve con facilidad en la masa del tamal y que además es apto para el consumo humano”, apuntó.

En un panel sensorial al cual asistieron cerca de 30 personas, entre ellas el rector de la Universidad, los estudiantes les dieron a probar tres tipos de tamales: uno preparado de forma tradicional, otro con la emulsión que los estudiantes crearon y el tercero, con un polvo con sabor a hoja. “De los 30 asistentes 11 prefirieron nuestro tamal con emulsión, lo cual indica que estamos próximos a igualar el original”, dijo Javier.

“Como ya tenemos la concentración de la hoja, podemos prescindir de tanto calor en la preparación. El tamal tradicional necesita 3 horas de cocción. Con este condimento no necesitamos tanto tiempo. Incluso podemos reducir la duración de la preparación a una hora y media”, afirma Ana María. Esto indica que los estudiantes están siendo más eficientes en la elaboración de los tamales. Además, surge la posibilidad de usar el condimento en otro tipo de alimentos para que sepan a tamal, tales como: pasteles, arroces o guisos.

Luis Eduardo Díaz, profesor asociado de la Facultad de Ingeniería que asesoró a estos estudiantes, afirma: “Aunque ya existe un arroz con sabor a tamal en el mercado, no existe un condimento. Esto va a ayudar en la industria, ya que la hoja de cachaco no se produce en todas las épocas del año y aunque se quiera almacenar estas pierden sus propiedades”.

Con este aderezo se mezcla la masa del tamal para reemplazar las propiedades de la hoja. Lo único que se altera en la receta original es que en el momento de envolver el tamal se utilizan bolsas de vacío o papel aluminio. Este condimento diseñado por los estudiantes es 100% natural y no utiliza emulsificantes químicos.

La investigación de Ana María Rojas y Javier López correspondió a su proyecto de grado y fue uno de los casos en que dos estudiantes de distintas facultades se unieron para llevar a cabo una idea que tendrá gran acogida en el mercado de comestibles. Ellos contaron con la asesoría y ayuda de los profesores Luis Eduardo Díaz, María Ximena Quintanilla y Edison Tello de la Facultad de Ingeniería y de Indira Sotelo y Annamaría Filomena Ambrosio de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas.